Módulo 2 — Gestión financiera y punto de equilibrio

Curso: Estrategias de Productividad y Gestión Administrativa — Restaurante Sazón y Parrilla

🎯 Objetivo del módulo

Comprender la estructura financiera del restaurante, identificar los costos fijos y variables, calcular el punto de equilibrio real del negocio y establecer estrategias de reducción de costos que mantengan la calidad del producto y la experiencia del cliente.

📚 Contenidos del módulo

1. Estructura de costos e ingresos (según Tabla 3).
2. Análisis del punto de equilibrio actual: ventas necesarias, margen de contribución y rentabilidad.
3. Estrategias para reducción de costos sin comprometer la calidad del servicio o del producto.
4. Decisiones financieras clave: arriendo, personal, proveedores y optimización de recursos.
5. Proyección de ventas: metas de $35.000.000 y planificación mensual.

📈 Desarrollo del contenido

1️⃣ Estructura de costos e ingresos

En todo negocio gastronómico, los costos fijos incluyen arriendo, servicios, sueldos y seguros; mientras que los costos variables dependen de la producción, como materias primas, empaques y transporte.

En la Tabla 3 del curso se detalla la estructura de costos mensual de Sazón y Parrilla. Es fundamental identificar qué porcentaje de los ingresos totales representan los costos fijos, para poder tomar decisiones informadas.

2️⃣ Análisis del punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de ventas necesario para cubrir todos los costos sin generar pérdidas ni ganancias. Se calcula con la siguiente fórmula:

Ejemplo práctico: Si los costos fijos mensuales son de $15.000.000, los costos variables representan el 60 % de las ventas, entonces:

Este valor sirve como referencia para fijar metas de ventas, promociones y turnos de producción, ajustando los costos según el volumen de clientes.

3️⃣ Estrategias para reducir costos sin afectar la calidad

• Optimización de inventarios: controlar compras según rotación real y evitar sobrestock o vencimientos.
• Negociación con proveedores: establecer convenios a largo plazo con descuentos por volumen o fidelidad.
• Control de porciones: estandarizar gramajes y recetas para reducir desperdicios.
• Eficiencia energética: uso racional de energía, mantenimiento de equipos y programación de horarios.
• Capacitación del personal: sensibilizar al equipo en ahorro de recursos sin sacrificar la calidad del servicio.

Reducir costos no significa disminuir la calidad, sino usar los recursos de manera más inteligente y maximizar el valor percibido por el cliente.

4️⃣ Video explicativo: Punto de equilibrio en negocios gastronómicos

A continuación, observa un video corto que explica el concepto de punto de equilibrio y su importancia en la toma de decisiones financieras.

5️⃣ Proyección de ventas

Con base en el punto de equilibrio calculado y la meta mensual de $35.000.000, se deben diseñar estrategias comerciales para incrementar las ventas en días de baja demanda, como promociones en combo o alianzas con aplicaciones de domicilios.

🧠 Actividades del módulo

• Taller guiado: cálculo del punto de equilibrio con los datos reales de septiembre (30 %).
• Debate en foro: “¿Reducir costos o aumentar ventas? ¿Qué estrategia sería más efectiva para Sazón y Parrilla?”
• Hoja de control financiero: creación de una plantilla en Excel o Google Sheets para registrar costos e ingresos mensuales (20 %).

✅ Evaluación

La evaluación del módulo se basará en el cumplimiento de las actividades propuestas y la correcta aplicación de los conceptos financieros.

• Entrega del taller de punto de equilibrio — 30 %
• Presentación de la hoja de control financiero — 20 %

Material elaborado para uso exclusivo del curso “Sazón y Parrilla — Estrategias de Productividad y Gestión Administrativa”.